I salmoni affumicati non sono tutti uguali.
Tra quelli che meritano di essere provati, in quanto specialità di nicchia e non da grande distribuzione, vi è il salmone Upstream. Tanti sono gli ingredienti che contribuiscono alla sua bontà e che ne elevano gli standard di qualità: uno di questi è rappresentato dalla particolare tecnica con cui viene effettuata l’affumicatura. Per questo processo, infatti, non vengono impiegati legni del Nord Europa; al contrario, si utilizzano legni di faggio che arrivano dall’Emilia, e più precisamente dagli Appennini parmensi.
Ma, procediamo con ordine.
Creatore di Upstream è Claudio Cerati, a cui va la lode non soltanto di aver riportato in luce il sapore autentico e naturale del salmone affumicato, ma anche di averlo fatto attraverso scelte coraggiose e rare, con spirito Controcorrente.
Qual è, ad esempio, il senso di usare i legni parmensi per affumicare il salmone? In primis, c’è da considerare la pesantezza eccessiva dei legni scandinavi. Poi, c’è un altro aspetto che va trascurato: la delicatezza e la leggerezza del legno di faggio fanno sì che esso risulti perfetto per aumentare l’intensità degli aromi di affumicatura ma non troppo, evitando che il sapore naturale del pesce possa essere mascherato. Insomma, quello che viene raggiunto è un equilibrio ideale.
Upstream lo dimostra, con un processo di affumicatura che è a tutti gli effetti esclusivo, in grado di esaltare il salmone evitando di mascherare la sua delicatezza naturale e tutta la sua bontà.
Da dove arriva il salmone Upstream
Ci sono tanti altri motivi che rendono così speciale l’esperienza di assaggio del salmone Upstream.
I salmoni usati sono quelli che vivono nei mari che circondano le Isole Far Oer: si tratta di un ambiente naturale pressoché incontaminato, con acque pulite e trasparenti.
Sono pesci che godono della massima libertà di movimento nelle acque in cui vivono. Tutto questo dipende dalla disponibilità di spazi grandi: di conseguenza la concentrazione di salmone è ridotta, proprio come previsto dai dettami imposti dalle norme di acquacoltura sostenibile. Un altro dettaglio da non sottovalutare ha a che fare con le dimensioni delle reti che vengono utilizzati per la pesca, grandi abbastanza da evitare traumi ai salmoni al momento della raccolta.
La dieta prevista per i salmoni è sottoposta a verifiche costanti e controlli meticolosi: per arrivare a salmoni sani c’è bisogno di standard specifici. Il pesce viene lavorato con assoluta attenzione. I pesci, una volta sfilettati, vengono messi a marinare e poi sottoposti ad affumicatura. La marinatura è davvero speciale, con sale e zucchero che vengono alternati per dare ad Upstream un sapore chiaramente riconoscibile.
Il Sistema di Controllo Distensivo
Tutti gli step di produzione del salmone affumicato di Upstream sono riconducibili al cosiddetto Sistema di Controllo Distensivo, che comporta il ricorso a un regime molto severo. È un modello di produzione unico, poiché creato da Upstream per il suo salmone affumicato, e che scandisce e regola ogni fase, dall’alimentazione dei pesci fino alle lavorazioni finali.
Le tecniche alla base del Sistema di Controllo Distensivo contribuiscono a rendere leggere le carni del salmone, che così possono vantare una consistenza morbida che non ha pari. Il risultato è, inoltre, un salmone affumicato delicato, con pochissimi grassi e, soprattutto, sano.
Un prodotto dall’alto profilo organolettico, una vera eccellenza nel panorama gastronomico.
Cerati ha voluto realizzare, con il salmone affumicato Upstream, un prodotto dal sapore particolare tramite un lavoro attento e meticoloso, che ha richiesto molti anni di sperimentazione.
Oggi, questo gusto speciale e fuori dal comune è a disposizione di chi esige qualità a tavola e sa apprezzarne ogni sfumatura.